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なぜ漬物が体に良いの?
発酵食講座についてブラッシュアップの最中です。
講座は基本的に糀(こうじ)のことについてもっとよく知っていただき、それぞれ代表的な発酵食についてローフードと絡めながら、簡単ワークショップと試食を組み合わせています。

ちなみに、一般的に、こうじ、と言うと漢字では【麹】と書きます。これは麦麹や大豆麹なども含みます。
私がお伝えするのは、【糀】のほう。

こちらの糀は、花糀と言って、蒸したお米に糀菌をつけて糀を作るのですが、その、発酵している様子が花をつけたようにふわっとしていて、お米の表面を覆い尽くしているのです。だからこの漢字は日本が発祥。先ほどの麹は中国が発祥の漢字です。

糀は日本が江戸時代のころから大切に培(つちか)ってきた食文化なので、これからも大切にしていきたいと思っています。
糀を使って色々なものができるのですが、その恩恵は計り知れません。
たとえばお漬物。糀を使いますよね。

そうすると本当に不思議なことに、きゅうりや大根や人参の栄養価が増えていくのです。ただ漬けただけなのに。

日本一の長寿村と言われている長野県の高山村を含め、長野県は日本一の長寿県です。その長寿の秘密を色々な方が研究しているのですが、たいていの人が指摘するのは、発酵食の存在。

その地域で発達した独自の製法で作られるお漬物などの発酵食の存在があります。

なぜお漬物が良いのか?それは乳酸菌が入っているから、と言えます。

生の状態で食べることにより、生きた乳酸菌が腸まで届きます。
すると、それが善玉菌の餌になるため、腸内環境が善玉菌優位の状態になります。
腸内には免疫細胞が集まっていて、善玉菌が増えることにより、その免疫細胞は活性化します。そのために生きた乳酸菌を腸まで届ける必要があるのです。

お漬物を含む発酵食品は自家製であれば熱処理をしていないため、生きた微生物をお腹に入れることができます。

市販品の発酵食は食品衛生法により、熱処理をしなくてはいけないため、発酵食であっても、その中に含まれている菌は死んでしまっています。死んでいる菌を食べたとしても、その死骸が善玉菌の餌になるので、まあ悪くはないのですが、生きた微生物を入れるほうがずとずっと健康に良く作用します。

糀は、その点で非常に優れた食品なのです。糀を使って乳酸菌を増やすことにより、その食品が元来持っている栄養価値をとても高め、なおかつ乳酸菌を腸に入れることで腸内環境が良好となり、非常に健康になるのです。
アンチエイジングそのものですね。

ぜひ皆様も糀を使って色々な料理に挑戦しましょう!


(今朝作った甘酒入りベリースムージーです。甘酒大さじ2杯程度、いちご、アサイーベリーパウダー、レッドグローブを入れて撹拌!)
甘酒で美肌作り講座  5月のご案内 (横浜市)
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| 発酵食 | 08:37 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
恐るべき紅茶キノコの発酵力
先日出張講座に持参するため、紅茶キノコをメイソンジャーに入れました。残りを別容器に移すのをすっかり忘れてそのまま紅茶キノコを入れた状態で一週間ほど放置していました。



忘れていたことに気がつき、慌てて見てみたら、びっくりなことが起こっていたのです。



それは、なんと、メイソンジャーの蓋がボコボコに歪み、蓋が外れて液が全部流れ出てしまっていたのです。



最初は、蓋がゆるくて流れ出てしまったものだと思いましたが、よく見ると、蓋が金槌で叩かれたように歪んでいる、



何が起こったか、考えてみたところ、こ、これは、間違いなく発酵力のせいだ、とわかりました。

発酵が進んでガスが充満し、それに耐えきれなくなった中の空気が小爆発を起こしたんだと確信しました。



すごくないですか?



金属の蓋が歪んでしまうほどの発酵力って。



(これです。このぼこぼこ。びっくりよ)



現在育てている紅茶キノコ、一番古いものは昨年の12月ものです。

作ってから、大体半年を過ぎると、菌の発酵は最終系となります。



どうなるかというと、それは、酢になるのです。酢酸菌が活発化するため。



発酵し始めの頃は、単なる紅茶、発酵が進んでくるとまろやかな味わいに。さらに進むと少し酸味が出てきて、最後にはお酢になるのです。



紅茶キノコ酢は、他のリンゴ酢などのように、普通にお酢として利用できますよ。



紅茶キノコ酢についてはまた後日ブログにてご報告しますねー。





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自宅で小さな教室を開催しています。

スムージー講座 2015年8月28日(金)13時〜15時

暮らしを楽しむ講座 エイジングビューティ 2015年9月10日 13時半〜15時半
| 発酵食 | 06:00 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
塩麹、塩レモンの次にくる発酵調味料とは
発酵食がブームですが、それはいったいなぜでしょう? このブームは今に始まったわけではなく、数年前からじわじわと流行になりつつありました。
その火付け役は、塩麹、だと思います。発酵食といえば、すぐに思い出すのは味噌とか糠漬けですが、発酵食作りが初めての人にとってはとても敷居が高い感じがしてしまいます。

ところが塩麹は米麹さえ手に入れば(スーパーで乾燥麹がすぐに購入できます。)、レシピはとても簡単ですし、手軽です。材料は塩と麹と水のみ。これをまぜて一週間その辺に置いておくだけで塩麹ができてしまう。
これを料理に使うと、普段の料理が倍もおいしくなること請け合いです。

そんな簡単な塩麹がブームになって以降、次に来たのが、塩レモン。発酵食なの?と私も最初疑っていましたが、どうやらしばらく置くことで、乳酸菌が発生するらしい。ということは完全なる発酵調味料です。

こちらも作り方は超簡単。レモンと塩を混ぜて数週間から一か月程度で完成です。こちらもクックパッドなどにはものすごい数の塩レオンを使ったレシピが掲載されています。

このように、発酵食ブームは、自宅ですぐに簡単に楽しめる調味料作り、という位置づけでどんどんブームになってきているのです。

そして最近私が注目しているのはマッサ。
マッサは、ポルトガルの万能調味料。これはいろいろな料理に入れるので、日本でいう醤油的な感覚で使用することができます
これもめちゃくちゃ作り方は簡単です。

使うのは塩と赤パプリカだけ。一週間程度ほうっておくと、やはり乳酸菌が発生し、発酵します。


(これがマッサ。ニンジンジャムみたいな色ととろみですが、とってもしょっぱい。)


塩と赤パプリカだけなので、もちろんしょっぱい!でも発酵食特有のまろやかさがあるので、どんな料理でも、単に塩を入れるのと違って、風味も奥深さもあり、とてもおいしくなります。

私は最近では、夏野菜炒めにこのマッサを少量入れて調味料の代わりにしたりしています。

(炒めたお野菜の上からマッサを少量入れてさらに炒めてできあがり〜。この写真では、マッサが少し多め。通常はこの半量ぐらいでちょうどよいです。)

塩分がたくさん摂取できるので、いっぱい汗をかいたあとの食事なんかに良いですね〜。

【ゲンキラボ】で開催している発酵食講座

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| 発酵食 | 11:59 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
紅茶キノコ、順調よ
紅茶キノコ、2014年12月29日に株分けしていただいたものからジャーに新たに作り始めて、本日で8日目に突入です。


(約1リットルの紅茶に培養した紅茶きのこを入れて、経過を見守っています。)
昨日までなんの変化もありませんでしたが、ようやく8日目の本日になって少し変化が現れてまいりました。

この写真でわかるかどうか、ちょっと難しいかもしれませんが、上部にうっすらと、クモの巣のような細い、細い膜のできはじめのようなものが現れました。


(右上部に、細い糸のようなもやもやっとしたものが見えますか?それが新たな紅茶キノコの膜になるはずです。)

通常は白砂糖で作るのが一番よいようなのですが、今回はフルーツシュガーで作っています。紅茶自体はどんなものでもよいのですが、こちらのものは、オーガニックのホワイトティで作りました。

ところが、一週間たってもなんの変化もなかったので、もしかしたら砂糖のせいか?と思っていたのですが、本日になって少し変化が出てきたので、皆様にご報告でした。

発酵具合は、季節によっても大きく左右されます。今は寒い冬なので発酵にも時間がかかります。夏だと室温も高いため、発酵はかなり早いと思われます。だから、冬に仕込んでなかなか発酵が進まなくても、あまり心配する必要ないと思いますよ。

紅茶きのこ、という名前から本当のきのこか?と思われてしまうかもしれませんが、これはその形状からそう呼ばれているだけ。海外ではkombuchaと呼ばれていて、根強い人気があります。
昆布茶とはまったく別物ですので、要注意。

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2015年1月14日(水) スムージー講座〜 13-15持

2015年1月16日(金)発酵食講座(塩麹) 13-15時

2015年1月28,29日 女子力アップWS&講座(テーマ 冷え性解消) 10〜12時 14〜16時

すべての講座詳細、その他の講座のご案内は元気ラボへどうぞ〜。みんなで健康になり、豊かな生活を送りましょう。
| 発酵食 | 11:15 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
オレンジとカカオのハーモニー・ムース
あけましておめでとうございます。少し遅いけれど。
しばらく寒い寒い北国へ行っており、ネット接続も切れまくっておりまして、なかなかアップできないでおりました。すみません。

さて、現在、甘酒を使ったレシピをいろいろと開発中です。

今回ご紹介するムースも実験的に作りましたが、非常に美味しくできましたので、皆様に特別に提供させていただきますね。
今後、色々なレシピについては、発行予定のメールマガジン登録者(無料)に提供させていただきますね。

このレシピは、飲む点滴、とまで言われている栄養価たっぷりの甘酒を使用したレシピです。

本日は非常に天気がよかったため、毎年恒例の、この時期にか必ずやらなくてはいけない畑の穴掘りでへとへとになってしまったので、無償に甘いものが食べたくなって作りました。

とは言っても実際にできあがったものは意外にもそれほど甘くはなかった。その原因はバナナ。バナナは完熟のものを使用してくださいね、と皆様に言っているのですが、今回は完熟がなかったので、まだ若い、追熟前の黄色いバナナを使ってしまいました。

できあがりは甘酒を多くすればもっと甘くなりますし、さらにそこにメープルシロップでも足せばもっともっと甘ったるくなります。
自分用だけに作ったため、今回のレシピ分量はおひとり様用ですよ!

【オレンジとカカオのハーモニー・ムース】
材料はこちら
・バナナ 中 1本
・オレンジ 1/3個
・ローカカオパウダー 大さじ1杯
・甘酒 大さじ1杯

上記をミキサーで混ぜて出来上がり。

トッピングに一工夫すればおいしさが倍増しますので時間のある方、材料がある方はぜひやってみてください。

【トッピング材料】
・けしの実 少々
・麻の実 少々
・オレンジピール 少々
・カカオニブ 少々

以上をトッピングします。

簡単でしょう??
ぜひ試してみてくださいね。

甘酒は自家製をぜひ。今回使用した甘酒は米麹とお水だけのノンアルコールです。
最近米麹にハマっています。というより、今年から麹講座を開催するので、実験的に作っていることが多いのですけれど。


トッピングは貴方のお好みでいろいろ試してみてください。
シュガーフリーなので、罪悪感なくおいしくいただけます。カカオが好きな方は
少し多めに入れても大丈夫。


スムージー講座 2015年1月14日(水)
塩麹講座 2015年1月16日(金)
エイジング・ビューティ講座 2015年1月28,29日(水、木)
すべての詳細ご案内はこちらになります。
元気ラボ

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| 発酵食 | 16:38 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
紅茶きのこってすごいパワーがありますよ

皆様
スープにも利用できるし、スムージーにも利用できます。

私は普段白い砂糖の入ったものはほとんど摂取していないので、白い砂糖を餌として与える紅茶きのこには少々抵抗があります。それと一緒で、酵素ジュースも、砂糖を大量に使用するため、やはりこちらも躊躇してしまって、積極的に飲もうという気になかなかなれません。

紅茶きのこは、自分が発酵食について勉強をはじめてから、改めて俄然興味がわいてきたのです。

そもそも紅茶きのこってなんでしょうか?
wikipedia にわかりやすく書かれてあるので、引用すると、このようになります。

紅茶きのこの発祥はもともとモンゴル。シベリアで伝統的に飲まれている発酵飲料です。
紅茶や緑茶に砂糖を入れて培養されたキノコににたゲル状の塊を12-14日ほど漬け込むことで発酵させます。
乳酸菌の一種であるラクトバチルス・アシドフィルス、消化酵素であるブロメリン、およびパパインを多く含んでいて、消化器官全般にわたって毒素を中和してくれ、免疫機能を高めると同時に、ビタミンB群の生産活動も確認されている、ということです。
これだけでも、あ、飲んでみたい、と思いますよね。

紅茶きのこと言われているゆえんは、その形状なのです。ですから、紅茶きのこと言いながら、実際は本当のきのこではありません。きのこのように見えるゲル状の塊、というわけ。
それがこれ。



水にぷかぷか浮かんでいるきのこのように見えますよね。
実際は紅茶(紅茶の種類はお好みで。)の水に浮かんでいます。

さて、この物体ですが、さらに紅茶を足してしばらくおいていくとどんどん増えていきますので、永遠に紅茶きのこを培養することができます。

紅茶きのこはiherbなどでも購入できるようですが、通常は紅茶きのこを培養している方からお分けしていただきます。
私は今回、ローフーデストでもあり、発酵食にも詳しい川江みゆきさんに株分けしていただきました。川江さんは時々株分け会も実施していますので、もしご興味ある方はぜひお問い合わせ(facebook.com/miyuki.kawae.7)さいね。

私は本日仕込みました。通常は上白糖を入れるのですが、今回はフルーツシュガーで試してみました。フルーツシュガーは天然の果物やはちみつ、野菜などに多く含まれる甘味料で、ヨーロッパの国々ではヘルシーな砂糖、として親しまれています。

うまく培養できれば、来年には私も皆様に株分けできるかもしれません。


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2015年1月14日(水) スムージーベーシック 今回のテーマはスーパーフード
2015年1月16日(金)発酵食シリーズ 塩麹講座
2015年1月28,29日(水、木) エイジング・ビューティ講座

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元気ラボ・横浜で検索するとすぐに出てきます。

 
| 発酵食 | 10:14 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
麹(こうじ)は酵素を作り出します
ローフードでも普通食でも当たり前のように日本人なら皆摂っている、麹(こうじ)。
麹のことを知らなくても、みりん、醤油、味噌などはどこのご家庭にも必ずといっていいほどありますよね。
そして、ほとんどの方は毎日お世話になっていることでしょう。

醤油も味噌もみりんもみんな麹菌のおかげです。
麹菌がなければ、みりんも醤油も味噌も、そして日本酒や甘酒、塩麹なども作ることができません。
だから、麹菌は日本独特の菌だと断言してもよいほどです。
現に、日本醸造協会は、平成18年に、この麹菌を国の菌、国菌として認めています。そのくらい麹菌は日本人と長い間付き合ってきた大切な菌なのです。


(塩麹で作ったおいしいくるみドレッシング)

この麹菌、いったいどこからきているのか、それは誰にもわかっていません。けれどもこの麹菌は、目には見えませんが普通に私たちの周りに常に存在しています。
今では、麹作りは機械でできるようになりましたが、昔、まだ麹菌がどうやって麹になるかわからなった時には、試行錯誤で作っていました。
麹は、蒸した米をその辺に置いておけば麹菌がついて、やがてそれが麹となります。でもどのくらいの温度で、どのぐらいの時間やればよいのか、麹の保管はどうしたらよいのか、などは本当に偶然にたよるしかなかった面があります。

単純に考えれば、麹菌も一種のカビです。だからカビが生えやすい環境を作って適当に放置しておけばやがて麹菌がつく、と考えられていました。でも空中にはとてもたくさんの菌が存在していて、それらも一緒についてしまいます。
たとえばごはんを炊いて空気中にしばらく置いておくと、やがて緑とか、赤とか黄色のカビがつきますよね?
つまり空気中には複数のカビが存在する、ということなのです。

必要なのは麹菌だけ。だから、なんとか麹菌だけが成長するように、様々な工夫をしました。
で、いろいろなことがわかってきたのですが、そのキーワードが木灰(もくはい)です。
木灰とは、気の枝や葉を燃やした灰のことです。

この木灰は本当に優秀で、昔からいろいろなものに使われていました。
たとえば山焼きによってできた木灰は肥料になります。
染色や陶磁器を作るための釉薬(ゆうやく  うわぐすりのこと)にも使われます。

この木灰を麹にまぶしておいておくと、他の菌が混じらずに、胞子が着床してくれます。
多くの菌は酸性の環境を好むのに、麹菌はアルカリ性の環境を好みます。
また、他の菌は灰の中で弱っていくのに、麹菌は生き延びることができます。さらに灰の中にあるカリウムやリンなどの栄養素を吸収して増殖していくのです。
麹菌ってすごいですね。

まあ、そんなわけで、今では灰を混ぜることはありませんが、麹菌が何ものかがわからなかった時代は、いろいろな試行錯誤を経て、麹菌を守ってきました。その昔の人たちの努力を通じて、私たちはおいしい日本酒やみりんやお醤油やお味噌を食べることができるのです。

で、その麹菌ですが、麹菌のもっとも大切な役割ってわかりますか?

それは酵素を作る、ということなのです。
菌が活動するときに出てきた熱のようなタンパク質、これが酵素です。その酵素はものを分解する力をもっていますよね。でんぷんをブドウ糖にする、たんぱくがアミノ酸になって旨味になる、これが酵素の働きのひとつです。
けれども、酵素はそもそもタンパク質でできています。酵素は温度が高くなってしまうと変形し、その力がなくなってしまうのです。

このような理由から、発酵食はその過程で熱を加えることはしません。つまりロー(なま)なわけですね。
これから寒くなり、だんだんと冬になります。
寒くなってくる季節こそ、発酵食に最適な季節。
カビの繁殖が夏に比べて低く、麹での発酵食も作りやすくなります。
ぜひご家庭で味噌や塩麹を楽しみましょう。このブログでも今後、塩麹やみそを使用したレシピをご紹介してきます。

来年度(2015年度)から、塩麹講座や味噌講座も開講予定です。ご興味ある方はぜひご参加ください。

2014年11月14日(金) スムージー・ベーシック スムージーの基礎をお勉強できます。
2014年11月19日(水) スーパーフード講座  体をもっと健康にしたい方へ、スーパーフードの取り入れ方を勉強しましょう。
2014年11月26日(木) アンチエジング講座クリスマス特別ワークショップ  一軒家レストランにて開催 
2014年12月4日(木)   スムージー・サロン  スムージーを楽しむ講座です。 テーマ: おもてなしスムージーを作ろう 
すべての講座詳細、お申込みは元気ラボまでどうぞ〜

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| 発酵食 | 16:41 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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